七月美食蟹当先


 


  7月是六月黄、黄油蟹和奄仔蟹三蟹当主角的时候,上档期只有一个多月到两个月,过了这个档期就要等来年了,有道是:不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹,千万不要错过这个品尝六月黄、黄油蟹和奄仔蟹“最鲜”的好时机哦。

  六月黄

  起底:它是大闸蟹最后一次脱壳前的未成年蟹,体重一般在2两左右。特点是壳薄、肉嫩、膏呈流质色偏淡黄,口感软滑甘美。六月黄主要是吃公蟹。

  口味:蟹膏呈金黄色流质状,甘香细腻,肉质鲜甜,壳既薄又脆。

  主要产地:江浙一带的大闸蟹产区。

  辨别:“六月黄”有黄蟹与白蟹两种。黄蟹肉软壳脆、肉质饱满、蟹黄香甜,外壳黄色偏黑,经得起清蒸这种吃法的考验。另一种白蟹被称为水蟹,外壳基本上是白色的,有种水的透明感。

  参考价格:25元/只(2两以下)30元/只(约2两)46元/只(2两5左右)60元/只(约3两)108元/只(3两5左右)。

  主要吃法:清蒸、面拖蟹和醉蟹。

  误区:很多人认为吐泡泡是蟹将死的表现,其实吐泡泡只是为了吐出体内多余的水分,属于正常的生理反应。

  挑选贴士:挑时最好捏一捏蟹肚,如果腹壳能够凸起,说明肉较多,倘若透过腹壳能看到点点黄色,则表示蟹膏丰富。

  黄油蟹

  起底:咸淡水交汇处,肥美的膏蟹被暴晒后起腹内的膏流满全身,但这样的黄油蟹百中得一。

  口味:蟹盖内铺满黄澄澄的一层厚膏,如咸蛋黄般甘香,细嫩鲜甜的蟹肉被橙黄色的蟹油包裹着,滑嫩香甘,异常美味。

  主要产地:以深圳沙井和流浮山海域的出品最好。

  辨别:朝向光处举起黄油蟹看,上好黄油蟹整个蟹腹和蟹脚都呈偏淡油黄色。

  参考价格:350元/只——700元/只

  主要吃法:清蒸供应点:市内各大酒楼食肆、成隆行、南蟹王、真好味蟹馆、一家蟹馆等吃蟹专门店

  挑选贴士:一般黄油蟹重5两-6两,1斤重的少之又少。分头手、二手等等级,每个等级相差1/3价钱。挑黄油蟹时捏蟹肚,要饱满但有些软,朝向光处举起,连关节、蟹脚都看到黄色透明流质的是上品。大闸蟹是湖蟹,黄油蟹是海蟹,与挑大闸蟹相反,看见吐泡泡的黄油蟹就千万不要买,这是黄油蟹将死的前兆。

  奄仔蟹

  起底:就是还未交配的“处男”“处女”青蟹。口味:比一般的肉蟹鲜甜,蟹膏又比黄油蟹甘香,壳脆软可连壳吃。

  主要产地:咸淡水交汇处,深圳沙井、流浮山、台山等地。

  参考价格:38元/只(三两重)主要吃法:清蒸、滚汤、煲粥等。

  供应点:广州市内各大酒楼食肆、成隆行、南蟹王、真好味蟹馆、一家蟹馆等吃蟹专门店。

  挑选贴士:选壳软肚白的奄仔蟹购买;奄仔蟹分为青白黄黑4种,以黑奄仔蟹味道最美,但数量更为稀少。

  提示

  醉生梦死黄油蟹

  黄油蟹不能直接放在锅里蒸,否则黄油蟹会因为忽然遇热拼命挣扎而使蟹脚断开。正确的方法是将蟹肚向上放在冰水里泡上30分钟——40分钟,使之冻僵,如果想味道更浓郁,可放一些花雕酒进去一起浸泡,到时间再把蟹取出来隔水蒸。

  为蟹做紫苏蒸气浴

  蒸蟹其实很简单,先把蟹洗干净,然后根据蟹的大小调整时间,一般是13分钟到15分钟,蒸六月黄和奄仔蟹时,最好先把两三片紫苏叶放在水里,让紫苏叶的蒸气熏蒸,以去其腥,味道会更鲜美。而黄油蟹则只需把两片姜片放在蟹肚上蒸就行了。

  与酒的搭配

  螃蟹是大寒食物,胃肠虚寒的人会腹痛腹泻。如果能配着喝点酒,则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。

  但在酒的选择上也是很有讲究的,一中一西两种酒配着螃蟹吃最好。

  海鲜的绝配常常是白葡萄酒

  众所周知,在葡萄酒领域,海鲜的绝配常常是白葡萄酒,因为白葡萄酒比红葡萄酒有更强大的杀菌作用。西方人很早就发现,如果吃海鲜时喝白葡萄酒,便不易发生食物中毒,久而久之形成了吃海鲜配白葡萄酒的习惯。这个道理用在大闸蟹身上自然也行得通。白葡萄酒清爽的口味,也比较适合以鲜味为主的大闸蟹。

  在中国,自古以来便认为黄酒和螃蟹同吃是绝妙的搭配。实际上,这种习惯并不是没有科学根据的。蟹虽然鲜美,但是本性属寒,多食容易伤及肠胃,而黄酒有活血暖胃的功效,性温和,因此历来被认为是食蟹时去除寒气的最佳选择。而且蟹肉的鲜甜和黄酒的甘醇在口感上也极其和谐,几近完美。