在许多人印象里,俄罗斯没什么好吃的东西,最有名不就是“土豆烧牛肉”吗?尽管俄罗斯人对吃不像中国人那么讲究,食物品种也比较少,不过他们也有独具风味的美食。




鱼子酱


“五大领袖”和“四大金刚”、三剑客

  俄罗斯人吃啥?择其要者,有面包、牛奶、土豆、奶酪和香肠——“五大领袖”,圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜——“四大金刚”,以及黑面包、伏特加、鱼子酱——“三剑客”。

早在解放前,上海人就把纺锤形的咸面包叫做“罗宋(俄罗斯)面包”。到了俄罗斯,才知道味道多样、外形花哨的甜面包是当茶点的,只有微咸的“罗宋面包”才是当地餐餐不离、百吃不腻的“主食”。用这里出产的“硬小麦”和“强小麦”做出的面包非常筋道,干了也不掉渣。至于牛奶,更是俄罗斯人的最爱。俄罗斯的牛奶消费量接近人均每天1升,早在上上世纪,这里就把用白水而不是牛奶熬粥视为赤贫的标志。

赫鲁晓夫曾把共产主义简化为“土豆烧牛肉”,可见俄罗斯人对土豆的钟爱。苏联时期的外交部发言人曾引用过一句俗话:发言越短越好,香肠越长越好。足见他们对香肠的深情。俄罗斯作家克雷洛夫有一则寓言,说的是狐狸诱乌鸦张嘴,骗走了乌鸦口中的奶酪。由此可见,俄国人把奶酪当做美食的代名词。

如今在莫斯科,从法国的绿菜花到中国菜,从土耳其的西葫芦到西班牙的柿子椒,什么蔬菜都能买到,但是价格最低、味道最正的依然是当地产的圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜。用这“四大金刚”加牛肉做红菜汤,滋味醇厚,鲜香无比,喝了通体舒泰。





黑面包、伏特加和鱼子酱

从某种程度上说,饮食是民族特性的反映。俄罗斯民族粗犷豪放,朴素实诚,其传统饮食简单粗豪。俄罗斯人早先在饮食上要求不高——量大、油重、热乎就行,黑面包加白菜汤符合这三项标准。干体力活的壮汉一顿要吃掉两三磅面包,而干硬粗粝的面包要就着大量油乎乎的白菜汤才能下咽。

俄罗斯的黑面包外皮粗硬、口味酸咸、色如高梁面窝头。不了解情况的人以为这是粗劣食品,一度曾把它看做苏联人民“吃二遍苦,受二茬罪”的有力证据。

其实,黑面包既顶饱又有营养,还易于消化,对肠胃极有益,尤其适于配鱼肉等荤菜。这是因为,黑面包发酵用的酒母含有多种维生素和生物酶。数百年前的俄罗斯人是凭经验悟得这一道理的。从13世纪的亚历山大.涅夫斯基大公到现在,俄军士兵的主要食粮一直是黑面包。

最好吃的是农村里用老祖宗传下的方法烤成的面包,足有小脸盆大的面包坯送进温度均匀的俄式炉炕里文火焖烤,出炉时敲敲面包底部,梆梆响的才是上品。旧时俄国农村里一次就做出够吃一星期的面包,这是因为做面包挺费事,光和面和发酵就要近两天。一大缸面,用手和不得劲,干脆把脚丫子洗净了,跳进去踹。

伏特加酒是俄罗斯民族性格的又一写照。伏特加的直接词义是“可爱的水”,俄罗斯人对它情有独钟。儿童妇女也统计在内,这里人均每天消费100克。伏特加一般是40度,与白兰地和威士忌一起,同为世界三大烈酒。不过,同威士忌在饭前加冰块苏打水浅尝辄止、白兰地在餐后细品慢啜相比,俄罗斯人喝伏特加要豪放得多,哪怕是满满一大杯也“一口闷”。伏特加在冰镇后口味更佳,就着咸鲱鱼或黑鱼子酱喝当然好,但贪杯者无需任何下酒菜,喝一杯酒闻一下黑面包足矣。

欧洲人视鱼子酱为上等美食,其中又以俄罗斯产的为上品。鱼子酱有灰(明太鱼)、红(鲑鱼)和黑(鲟鱼)三种。灰的口味重,红的太腥,黑的最妙。即使在50年代,黑鱼子酱产量比现在高10倍的时候,对俄罗斯人来说,吃一片抹黑鱼子酱油和黄油的面包也是难得的享受。





俄国人对朋友十分热情实在,不论家境贫富,烹饪技艺高低,都要像俄谚所说,“炉子里有啥,往桌上端啥”。俄罗斯人待客礼数周到,提前一周预约,熟客进门握手拥抱,换上舒适的毛毡拖鞋;餐桌上必铺桌布,并备餐巾,刀叉、瓷盘一定擦得无半点水渍。俄国知识分子讲究“主随客便”,喝不喝,喝什么,喝多少,悉听尊便,决不劝酒;爱吃的菜,你吃个盘底朝天,主人反倒高兴。席间频频祝酒,因为俄国人不说祝酒词是不端酒杯的。千万别忘了为女主人祝酒,俄国爷儿们一般是不下厨房的,为了请客,女主人也许忙了一两天。

俄菜的丰富多样特别体现在凉菜上,酸黄瓜之类的腌渍菜、色拉、香肠、奶酪、鱼冻……一次家宴往往要上近十个品种的凉菜。晚餐通常不上汤,凉菜后就是正菜,一般是烧烤的鸡鸭鱼肉。

正菜吃过,主妇就撤去刀叉和菜盘,端出自制的大蛋糕或甜馅饼,以及果酱、巧克力、水果和冰淇淋,沏上一壶浓茶,就是一通闲聊。什么美国导弹、日本武士道、中国改革开放……有时主人会弹起吉他,客人很自然地分成多声部,合唱俄罗斯歌曲……对俄国人来说,吃固然重要,但更重要的是借机会同朋友交往。





俄菜本来很简单,俗话说,白菜汤,燕麦粥,俄国人的家常菜。但是,俄国人“从善如流”,不论是中国饺子、德国香肠、英国牛排,还是鞑靼羊肉趾、乌克兰红菜汤、汽车奥利维耶色拉……不断引进的外国菜点,最后都成了俄菜一族。俄罗斯的餐具原先也很简单,每人右手握一把大木勺,左手拿一大片面包兼作餐盘。从西欧传来的杯盘刀叉是19世纪才进入普通家庭的。早先农家吃饭,家长坐在长餐桌的一端,主妇端上一大盆白菜汤和加黄油的燕麦粥放在中间,坐在长桌另一端,老人和子女坐在长桌两旁。每个人舀汤后用面包接着送到口中。只有一家之主舀汤后,家庭其余成员才可轮流动手,要是有个孩子“越位”或是连舀两勺汤,老爸就用木勺在他脑门上敲一下,以儆效尤。

上个世纪80年代,麦当劳等洋快餐随着戈尔巴乔夫的“公开性”进入俄罗斯,莫斯科第一家麦当劳门前慕名而来的顾客排起数百米的长龙……如今,北京烤鸭、日本料理、韩国烧烤、土耳其大饼卷肉都在莫斯科安家落户。当然,价格最合理、口味最纯正的还是俄菜。

尽管俄罗斯人与欧美居民一样,以奶油,肉类等高脂、高热量荤食为主体的饮食内容,但是,他们同时饮用大量牛奶及其制品,并且每天均要喝茶,这对降低血脂、减肥、防止心脑血管硬化是十分有利的。我们国家尽管以素为主,便脑血管、高血脂者比例甚高。可能与少吃奶类制品,喝茶也不普遍有关。俄式饮食,菜肴还是比较丰富,而且制作简便,用在吃饭上的时间不长,在生活节奏越来越快的今日,也可供我们借鉴。





  俄式馅饼伴随俄罗斯人一生

馅饼,在俄餐中有着不可忽视的地位。每逢重要节日、新年、洗礼、生日、命名日、婚礼以及葬礼,馅饼作为一道重要的菜肴,都是必不可少的。

俄式馅饼有着“太阳”、“伟大节日”、“丰收”、“孩子健康”和“婚姻幸福”等多种含义,俄国古谚语中说道:俄国人的一生都伴随着馅饼。

在俄罗斯,馅饼不仅制作方法多样,更有在馅饼用料、形状等多方面的差异。

俄式馅饼属于酵母发酵类馅饼,并依据使用原料的不同,将馅饼分为:黄米类、荞麦米类和面类馅饼。俄式馅饼的形状有很多种,除了常见的圆形馅饼外还有三角形、正方形、长方形、比萨式露馅形、半露馅形、封闭形等等。馅饼的命名也很有趣,如:以人名命名的有“古里耶夫斯基饼”;以用途命名的有“婚礼馅饼”;还有以馅心命名的“卷心菜大馅饼”、“果酱大馅饼”、“奶渣饼”……多数薄煎饼在食用时配以蜂蜜、草莓甜酱等,还有的馅饼可配西红柿、黄瓜一起食用。

在饮用VODKA或馈赠亲友时,馅饼都是理想的佐餐食品或礼物。当家中的小孩吵架时,妈妈就要做一个大馅饼让大家分吃,这意味着“和好如初”。俄罗斯还有一种馅饼名为“婚礼馅饼”,它有着非常有趣的制作方法,并代表了一个特殊的俄罗斯风俗。

当一对俄罗斯青年准备结婚时,在婚礼当天除了要制作各种佳肴宴请宾客外,男女双方还要做一种传统的馅饼——由薄煎饼加几种馅层层垒叠而成。而最特别的是这种馅饼的盖。在制作馅饼盖时,夫妻两家制作的花纹会有所不同:丈夫家的馅饼花纹要制成小人形,表示“人丁兴旺”,而妻子一方的花纹要以鲜花为主,象征美丽、忠诚。瞧,看似简单的馅饼却饱含了深深的祝福……

  俄罗斯人的传统清凉饮料——克瓦斯

  每个民族都有自己喜爱的饮料。中国人推崇茶,德国人和捷克人热爱啤酒,美国人喜欢可口可乐,法国人愿喝苹果酒和柠檬水,意大利人偏好橘汁。俄罗斯人的民族饮料则是克瓦斯。

克瓦斯,深深的颜色,酸酸甜甜,散发出新鲜黑麦面包的香味,是不含酒精的饮料之一。克瓦斯在俄罗斯已有1000多年的历史,至今仍然流行。古时,人们就知道,它很解渴,能有效地恢复体力,使人精力充沛,还能帮助消化。

传统的克瓦斯是用麦芽(黑麦芽和大麦芽)、黑麦粉、糖和薄荷做的,现在用面包,还有水果克瓦斯——用苹果、柠檬、红莓果等。

郎中和医生学者都想弄明白,为什么克瓦斯有利于健康。有人说是禾本作物起作用,有人觉得是做面包时放的酵母,有一些人则认为是做克瓦斯添加的东西,争论至今没有停止。看来,还是那些认为克瓦斯的所有成分都在起效是对的,它的成分有:酵母、碳水化合物、蛋白质、有机酸、各种维生素、酶、矿物质。

在过去,俄罗斯人一天也离不开克瓦斯。在工作时、下班后、饭前饭后都要饮用。难怪它的做法在西欧引起了好多国家的兴趣。1975年在南斯拉夫的国际比赛上,来自莫斯科的克瓦斯得了18分,而著名的可口可乐只得了9.8分。

想亲手做克瓦斯吗?给你两个菜谱:

1、俄罗斯传统克瓦斯

碎黑麦芽1公斤,碎大麦芽300克,黑麦粉600克,黑面包干130克、干硬黑面包80克、白糖浆1公斤、薄荷30克。

把麦芽和面粉加3升热水和成面团,用干净布盖好容器,把它放置1小时(让它糖化)。之后放在耐高温的容器里(如铁锅),盖上盖,放在热炉(如烤箱)里,蒸透。弄好后小心搅拌面团,浇上开水,放置一整夜。

把面团放入大桶,倒入16升热水,撒上捣碎的面包干和面包。把得到的麦芽浆搅匀,放置6—10小时,让它充分浸泡、澄清。当碎渣沉淀,麦芽稠汁开始发酵,把它小心地倒入烫好洗净的小桶。

在剩下的残渣中再次倒入15升热水,浸泡2—3小时,之后把麦芽汁也倒入小桶发酵。

把麦芽汁和薄荷浸液、糖浆混合,放1昼夜发酵。然后把小桶放在冷藏室。当麦芽汁发酵卡结束时,加入白糖浆(30升克瓦斯里加1公斤),把小桶用木塞紧密封好。

过3—4天克瓦斯就可以喝了。把克瓦斯保存在冷藏室里可以几个月不坏。分装入瓶可以保存在冰窖或冰箱里。

2、果汁克瓦斯

在10升烧开过的热水里加入1升果汁和1公斤糖。水放凉后,在表层洒酵母。放到暖和的地方发酵。之后分装入瓶,封严口。过2—3天就可以喝。