现代厨房运行管理——一个厨师长的管理经验

       在市场激烈竞争的大前提下,要想在餐饮经营获得较好的利润,必须要抛弃陈旧的观念。真正从实际出发,结合自身的特点,不断改进和完善我们的服务和质量。作为产品生产的重要场所——厨房,它处的操作中心的角度在不断地转变,职能也出现新的变化理念与方法,也就“与时俱进”。因而理顺内部关系,建立顺畅厨房沟通机制,围绕自身运营特点、管理方式、运作方式及具体管理等进行改革。本人从事厨房管理多年,积累了一些经验,借此与大家交流。

  • 厨师长要有一盘棋“尊重他人”意识

       作为一个厨房的管理者,就其位就要负其责,要有自己的思路和设想。作为厨师长如何把握质量关,如何去团结厨师,如何发挥在整体管理思想下成本核算的控制,最大限度的满足客人需要,这是一件艰巨的任务。

       在厨房内部的协作上,我见过不少厨师长,他们有的把自己抬的很高,认为厨房的一切归于自己的领导有方。相反的,遇上顾客投诉、领导批评,一股脑的推向其他厨师,好像与自己无关。这往往会导致许多厨师尽量少的去做事,以便少出差错。一个管理厨房的管理者要真心实意的敢于承担责任,并与下属分享成果。正如一位德高望重的行政总厨所说,“我所取得的成绩,如果没有上级领导的正确领导,如果没有厨房这么多弟兄们的鼎力相助及前台人员的密切配合,是绝对不可想象的”。

  • 寻找有效的管理方法,合理用权与用人

       厨房是一个特殊的劳动密集场所。在厨房管理中,人是最重要的因素。要创一流的餐饮水平,必须要有一流的厨师队伍。厨师长是最首要的。它的技术、管理水平及开发能力对餐饮企业经营举足轻重。厨房工作必须实行岗位责任制,按岗取酬。在保证厨房生产的前提下,厨房应根据具体生产情况、设施、设备布局,制定出岗位。然后再根据各岗位职能及要求作明确的规定,形成书面文件和制度,让每位员工清楚自己的职责。

  • 激发员工热情把握管理进度“一杆秤”

        每个餐饮企业都有明确的管理制度,这需要建立健全的奖勤罚懒,奖优罚劣的规章制度。作为厨房管理者,必须按章办事,必须大公无私。在注意工作方法的同时两手要硬。才能树立威信。首先要管好“人”,才能管好“菜”。出现问题不要拖沓,及时处理。在处理问题时要有“一杆秤”,明辨是非称出自己的分量,以免造成损失。

        激发员工工作热情,展示员工名片和经常自制特色菜点等方式,将厨房骨干照片悬挂起来,配上每人“名言”“名录”。激发大家积极向上的工作热情,以增强员工责任心和餐厅信誉度。

                           秦汉——王龙